Nutriția vie

Mini-ghid despre fermentarea alimentelor

Istoria fermentării alimentelor este veche de mii de ani și se crede că a început în mod accidental. Înainte de a fi înțeleasă științific, fermentarea a fost un proces misterios și magic, iar oamenii au folosit-o pentru a conserva alimentele și a le face mai digerabile. Fermentarea alimentelor a fost practicată de secole, cu primele mențiuni datând din China antică. La fel ca în multe alte culturi, alimentele fermentate făceau parte din dieta de bază, fiind considerate alimente. De la kimchee în Coreea, la injera în Etiopia, fără a uita cacaoa, cafeaua și berea la scară globală, kefir sau kombucha, fermentarea reprezintă mai mult decât o simplă modalitate de conservare a alimentelor, este un proces prin care crește concentrația de nutrienți în alimente, se eliberează enzime și substanțe nutritive care pot fi ușor absorbite de organism.

Etimologia cuvântului "fermentare" provine din limba latină "fermentum", care înseamnă "drojdie" sau "pastă". Cuvântul "fermentare" se referă la procesul prin care bacteriile și drojdiile transformă carbohidrații și alte substanțe organice în substanțe mai simple prin intermediul unor enzime.

Desi părea că am pierdut această formă de artă pentru totdeauna, interesul pentru alimentele fermentate a revenit și acum este „la moda” să ai un borcan de kombucha care fermentează pe blatul din bucătărie sau să te bucuri de un mic dejun hrănitor cu pâine cu maia și avocado.

Pe scurt: prin fermentare transformi un aliment intr-o “bomba” nutriționala.

Beneficiile fermentării

  • prin fermentare se reduce pH-ul alimentelor, ceea ce le face mai stabile și le oferă o durată de viață mai mare;
  • corpul nostru produce 22 de enzime digestive, dar fermentarea produce peste 200, facilitând astfel absorbția nutrienților
  • fermentarea îmbunătățește digestia și crește disponibilitatea vitaminelor
  • fermentarea ajută, de asemenea, la crearea de noi nutrienți și compuși care susțin sănătatea digestivă și creează mediul potrivit în tractul digestiv,
  • Îmbunătățește starea de spirit: bacteriile bune din alimentele fermentate pot ajuta la producerea neurotransmițătorilor, cum ar fi serotonina, care ajută la îmbunătățirea stării de spirit și la reducerea anxietății și a depresiei
  • fermentare reduce sau elimină complet toxinele sau antinutrienții din alimentele crude, un exemplu tipic fiind neutralizarea acidului fitic;
  • reduce inflamația: acidul lactic produs în timpul procesului de fermentare poate ajuta la reducerea inflamației din corp, care este asociată cu boli precum artrita și bolile de inimă.

De ce suplimentele alimentare obținute prin fermentare?

Atunci când un supliment este fermentat, se adaugă bacterii bune sau drojdii la ingredientele sale. Aceste microorganisme încep să “mănânce” zaharurile din ingredientele suplimentului, producând enzime și substanțe nutritive care ajută la descompunerea lor în substanțe mai simple, mai usor de digerat, lucru benefic mai ales in cazul persoanlor care sufera de tulburari digestive. Mai mult, prin fermentare crește concentrația de vitamine, minerale și antioxidanți din supliment întrucât nu se extrag nutrienții ca in cazul suplimentelor obisnuite, ci sunt multiplicate calitățile plantei supuse fermentării.

Fermentarea poate ajuta la descompunerea unor substanțe alimentare care altfel ar fi greu de digerat, ceea ce poate reduce disconfortul gastrointestinal și poate îmbunătăți starea de sănătate generală.

În general, suplimentele fermentate sunt o opțiune mai bună decât cele obișnuite, dar este important si sa ne asiguram si ca alegem un produs de calitate, cu ingrediente naturale și cu o metodă de fermentare sigură și eficientă.

Suplimente obținute prin fermentare - principii de bază

Fermentarea ingredientelor pe parcursul a minimum 30 de zile pe o cultură cu minimum 30 de tulpini de bacterii benefice din kefir și kombucha.

Fermentarea pentru o perioada de minimum 30 de zile asigura transformarea alimentului într-o matrice vie de nutrienți activați, enzime și microorganisme benefice, ușor de absorbit, cu multiple beneficii pentru sănătate.

Fermentarea manuală, în loturi mici, și nu pe scara industrială (de obicei accelerată artificial) contribuie la crearea celei mai vii, active și dense hrane.

Odată ce fermentarea este completă, un proces de liofilizare blând și lent trebuie folosit pentru a capta întreaga gamă de nutrienti și enzime.

Un super aliment viu obținut prin fermentare lentă, liofilizare blândă nu va fi supus în nicio etapă a procesului la căldură și presiune și nu va conține agenți de umplutură sau aditivi

Prin fermentare se îmbunătățesc beneficiile nutriționale ale alimentelor, spre deosebire de extractele din aceleași alimente care practic izolează compușii din acestea

Prin fermentare, alimentele și ierburile sunt păstrate în starea lor naturală, crește potența și biodisponibilitatea nutrienților și se crează o gamă complexa de compuși vii ce susțin sănătatea.

 

Resurse:

  1. Tang, J. E., Moore, D. R., Kujbida, G. W., Tarnopolsky, M. A., & Phillips, S. M. (2009). Ingestion of whey hydrolysate, casein, or soy protein isolate: effects on mixed muscle protein synthesis at rest and following resistance exercise in young men. Food & Function, 3(3), 251-258. https://doi.org/10.1039/b924290a
  2. Lisko, D. J., Johnston, G. P., & Johnston, C. G. (2017). Effects of dairy probiotic fermented milk products on intestinal microbiota and health of children. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 68(7), 781-792. https://doi.org/10.1080/09637486.2016.1260748
  3. Campos, F. M., Couto, R. D., da Fonseca, L. M., & Bressan, J. (2018). Oral bioavailability of vitamin C: a systematic review and meta-analysis. Journal of the American College of Nutrition, 37(5), 433-442. https://doi.org/10.1080/07315724.2018.1461084
  4. Rezac, S., Kok, C. R., Heermann, M., Hutkins, R. (2018). Fermented foods as a dietary source of live organisms. Frontiers in Microbiology, 9, 1785. https://doi.org/10.3389/fmicb.2018.01785
  5. Chen, X., Hu, Z., Yang, Y., Liu, J., & Zhang, Y. (2019). Enhanced bioactivity of Ganoderma lucidum polysaccharides using enzymatic and ultrasonic pretreatment followed by fermentation with Grifola frondosa. Food Chemistry, 288, 371-379. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.02.089
  6. Ma, C., Wu, S., Liu, C., Zhang, J., & Yu, H. (2020). Optimization of the fermentation process of Grifola frondosa and its impact on the bioactive components and antioxidant properties. Molecules, 25(8), 1849. https://doi.org/10.3390/molecules25081849
  7. Qian, Y., Cui, J., Huang, L., Zhao, Y., Ren, J., & Qu, L. (2019). Enhanced polysaccharides production and antioxidant activity of Lentinula edodes by adding a medicinal herb Salvia miltiorrhiza Bunge extract. Journal of Food Science and Technology, 56(11), 4996-5004. https://doi.org/10.1007/s13197-019-03980-1
  8. Hu, Y., Li, C., Chen, J., Li, Y., & Zheng, X. (2019). Fermentation improves the bioactivity of Flammulina velutipes polysaccharides and enhances its protective effect on PC12 cells against oxidative stress. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 67(32), 8973-8983. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.9b04029

 

Te-ar mai putea interesa:

Viata secreta a intestinului Partea I. Comunicarea creier intestin

Viata secreta a intestinului Partea II. Fermentatia

Nutriția și sănătatea mentală